Ce que le Nutri-Score et NOVA vous disent vraiment (et ce qu'ils ne disent pas)

Un produit peut afficher à la fois un Nutri-Score A et une note NOVA 4 — un soda light en est l’exemple classique. Aucun des deux chiffres n’est faux. Ils répondent simplement à des questions différentes, et la plupart des gens qui lisent une étiquette au supermarché ne réalisent pas qu’ils regardent deux systèmes de notation distincts, superposés l’un à l’autre. Une fois qu’on sait ce que chacun mesure réellement, les deux deviennent utiles au lieu d’être source de confusion.

J’ai ajouté les deux à Stocky parce que scanner un code-barres et obtenir un verdict plat « sain / pas sain » aurait été malhonnête — le tableau réel a besoin de deux axes, pas d’un seul. Voici comment les lire.

Le Nutri-Score répond à « qu’est-ce qu’il y a dedans »

Le Nutri-Score est une note de densité nutritionnelle, de A à E, calculée à partir d’une formule fixe : il récompense les fibres, les protéines et la proportion de fruits, légumes et légumineuses, et pénalise la densité énergétique, les graisses saturées, le sucre et le sel. C’est un calcul pour 100 g, et c’est important — il compare une composition nutritionnelle, pas une taille de portion ni la façon dont l’aliment a été fabriqué.

C’est exactement pour cela qu’il est bon dans ce qu’il fait : comparer deux produits similaires sur le même rayon. Deux céréales du petit-déjeuner, deux yaourts, deux pains — le Nutri-Score est un moyen rapide et honnête de voir lequel contient moins de sucre et de sel ajoutés pour la même quantité d’aliment. Il a été conçu pour ce rôle précis, et il le remplit bien.

C’est aussi pourquoi il s’effondre en dehors de ce rôle. Le Nutri-Score ne sait pas, et ne se soucie pas de savoir, si un produit est un aliment brut ou une formulation industrielle — un soda light sans sucre ni matière grasse peut donc obtenir une meilleure note qu’une huile d’olive pure, dense en calories par nature bien que très peu transformée. La formule voit la densité énergétique et la pénalise ; elle n’a aucune notion du fait que « ceci est un seul ingrédient » contre « ceci en compte quatorze ». Ce n’est pas un bug de la formule — c’est une limite. Le Nutri-Score n’a jamais cherché à répondre à la question de la transformation.

NOVA répond à « qu’est-ce qu’on lui a fait »

NOVA classe les aliments en quatre groupes selon le degré de transformation et de formulation industrielle qu’ils ont subi, indépendamment de leur profil nutritionnel :

• Groupe 1 — Non transformés ou minimalement transformés. Fruits et légumes frais, séchés ou surgelés, céréales nature, œufs, yaourt nature. Rien n’est ajouté, rien n’est extrait, aucune nouvelle substance n’est créée.
• Groupe 2 — Ingrédients culinaires transformés. Huiles, beurre, sucre, sel — des éléments extraits d’aliments du groupe 1, utilisés pour cuisiner plutôt que consommés seuls.
• Groupe 3 — Aliments transformés. Des aliments des groupes 1 ou 2 auxquels quelque chose a été ajouté — légumes en conserve dans la saumure, fromage, pain fraîchement fabriqué, poisson en conserve à l’huile. Généralement deux ou trois ingrédients reconnaissables.
• Groupe 4 — Aliments ultra-transformés. Des formulations industrielles avec des ingrédients qu’on ne trouverait pas dans une cuisine familiale — huiles hydrogénées, isolats de protéines, composés aromatiques, émulsifiants, colorants artificiels. Conçus pour être longue conservation, intensément savoureux et prêts à consommer avec un minimum de préparation.

C’est là que NOVA repère les produits « qui ont l’air sains mais sont en réalité très travaillés ». Une barre de céréales peut avoir un Nutri-Score B — sucre raisonnable, fibres correctes, graisses saturées faibles — et être en même temps NOVA 4, fabriquée à partir de fibres isolées et d’agents aromatisants plutôt que d’avoine et de fruits secs. Les calculs nutritionnels tiennent la route ; la liste des ingrédients raconte une autre histoire. C’est tout l’intérêt de regarder les deux notes.

Les lire ensemble

Les deux notes forment un tableau 2×2 plus informatif que chacune prise isolément :

• A/B + NOVA 1–2 — le choix sûr par défaut. Aliment brut ou peu transformé avec un bon profil nutritionnel. Flocons d’avoine nature, produits frais, produits laitiers non sucrés.
• A/B + NOVA 4 — celui qui mérite une vérification. Les calculs nutritionnels ont l’air bons, mais c’est une formulation, pas un aliment — vérifiez la liste des ingrédients avant de le considérer comme un produit de base.
• D/E + NOVA 1–2 — souvent quelque chose de dense et traditionnel plutôt qu’à éviter absolument : huile d’olive, fromage, fruits à coque. Densité énergétique élevée par nature, pas un problème de transformation.
• D/E + NOVA 4 — la catégorie à réellement limiter. Mauvais profil nutritionnel et fortement transformé. C’est exactement ce contre quoi les deux systèmes, séparément, vous mettent en garde.

La règle pratique : utilisez le Nutri-Score pour choisir entre des produits quasi identiques sur le même rayon, et utilisez NOVA pour repérer ceux où une bonne note nutritionnelle sert de camouflage. Aucune des deux notes ne dit qu’un aliment est interdit — un fromage noté D n’est pas l’ennemi, et une boisson light notée A n’est pas automatiquement un bon choix simplement parce que la lettre paraît verte. Ce sont des indices, pas des verdicts.

D’où viennent ces notes

Les deux notes existent sur les produits de la base Open Food Facts, calculées à partir de la liste d’ingrédients et du tableau nutritionnel soumis par le fabricant ou la communauté — pas quelque chose qu’une application pourrait discrètement orienter dans un sens ou dans l’autre. La vraie limite, ce n’est pas la précision, c’est la couverture : un produit emballé bien connu a généralement déjà les deux notes calculées, tandis qu’une petite marque locale ou un produit fait maison, évidemment, n’en portera aucune — parce qu’il n’y a pas d’étiquette soumise à partir de laquelle les calculer. Quand Stocky affiche un Nutri-Score ou une note NOVA à côté d’un article scanné, c’est exactement ce qu’il montre — rien de modélisé, rien de spécifique à l’application, juste la note publiée attachée à ce code-barres.

Ce qui vaut la peine d’être retenu au-delà de cet article : ne fusionnez pas deux questions en une seule note. « Ce produit est-il nutritionnellement raisonnable pour sa catégorie » et « à quel point a-t-il été transformé industriellement avant d’arriver en rayon » sont réellement deux choses différentes à savoir sur un aliment, et une seule note — aussi pratique soit-elle — ne peut pas répondre aux deux à la fois.